Składniki:
1 kg karkówki z dzika
1 łyżka smalcu
2 średnie cebule
1 marchew
kawałek selera
1 mały korzeń pietruszki
10 suszonych lub wędzonych śliwek
sól i pieprz do smaku
1 łyżka mąki do sosu
dowolny bulion (warzywny, drobiowy, wołowy)
mąka do zagęszczenia sosu
Marynata:
Składniki marynaty wystarczą do zamarynowania około 1 kg mięsa.
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
sok z 1 cytryny
10–15 owoców jałowca
5 ziaren ziela angielskiego
20 ziaren pieprzu czarnego
1 goździk (dowolnie)
3 liście laurowe
gałązka świeżego rozmarynu lub suszone listki
Sposób przygotowania:
Do niewielkiego garnka wlewamy wino i sok z cytryny. Dodajemy przyprawy i podgrzewamy. Uwaga! Marynaty nie należy gotować.
Mięso układamy w misce, zalewamy letnią marynatą, aby w całości je pokryła. Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce. Marynujemy 2–3 dni, w tym czasie mięso należy kilkukrotnie obrócić.
Po wyjęciu mięsa z marynaty osuszamy je i obwiązujemy ciasno bawełnianą nicią lub sznurkiem. Następnie solimy i odstawiamy na godzinę.
Na patelni rozgrzewamy smalec, układamy mięso i smażymy z każdej strony, aby się lekko zrumieniło. Odkładamy na talerz, na patelni smażymy cebule pokrojone w piórka.
Usmażoną cebulę wkładamy do brytfanny i układamy na niej obrane i pokrojone w kostkę warzywa, na których kładziemy zrumienione mięso i podlewamy przecedzoną przez sito marynatą. Jeśli sosu jest za mało (mięso powinno być w połowie zanurzone), uzupełniamy bulionem.
Brytfannę przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C. Pieczemy co najmniej 1 godzinę. Gdy mięso jest miękkie, wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na pół godziny. Następnie wykładamy pieczeń na półmisek.
Sos przecieramy przez gęste sito, doprawiamy solą i pieprzem. W zależności od jego konsystencji albo rozcieńczamy go bulionem, albo zagęszczamy łyżką mąki zmieszaną z niewielką ilością bulionu. Można też zagęścić sos przez odparowanie w piekarniku.
Przed podaniem mięso kroimy na plastry, polewamy niewielką ilością sosu, resztę podajemy w sosjerce. Pieczeń jest doskonała także na zimno, jako wędlina.
